Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Μοσχαρίσια ταλιάτα με τραγανές πατάτες - Όλα τα μυστικά για τέλειο ψήσιμο

Υλικά Συνταγής

• Για το μοσχάρι

• 700 - 800 γραμ. περίπου κόντρα σπαλομπριζόλα μοσχαρίσια χωρίς κόκαλο
• άνθος αλατιού
• πιπέρι
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• 1 κλαδί φρέσκο δεντρολίβανο
• 2-3 κ.σ. λευκό βαλσαμικό ξίδι
• σκόρδο
• 1 κρεμμύδι μικρό κομμένο σε χοντρές φέτες

• Για τις πατάτες

• πατάτες baby φρέσκες
• ελαιόλαδο
• άνθος αλατιού
• δεντρολίβανο
• ρίγανη

• Για το σερβίρισμα

• φύλλα ρόκας

• 1 κομμάτι παρμεζάνα

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής 

Εκτέλεση

Μοσχαρίσια ταλιάτα με τραγανές πατάτες

Για να φτιάξετε το πιο ζουμερό μοσχάρι ταλιάτα, το ιδανικό μέρος του μοσχαρού που πρέπει να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας είναι η μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα χωρίς κόκαλο, με πάχος περίπου στα 2,5 με 3 εκατοστά.

Για τη μοσχαρίσια ταλιάτα

Σε μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Αλείφουμε τη μοσχαρίσια μπριζόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σπασμένο σκόρδο και την αφήνουμε τυλιγμένη στο ψυγείο για λίγες ώρες.

Βγάζουμε στον πάγκο το κρέας 1 ώρα και 30 λεπτά πριν το ψήσουμε, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να μαρινάρουμε και από το προηγούμενο βράδυ.

Ζεσταίνουμε τη γκριλιέρα σε δυνατή φωτιά και όταν κάψει καλά ψήνουμε την ταλιάτα για λίγα λεπτά από κάθε πλευρά- ανάλογα την προτίμηση μας.

Μυστικά για τέλειο ψήσιμο

Όσο πιο λίγο ψήσουμε την ταλιάτα τόσο πιο ροζ θα είναι στο κέντρο και πιο μαλακή. Όσο πιο πολύ την ψήσουμε τόσο πιο πολύ σκληραίνει και σκουραίνει το κέντρο. Ιδανικό ψήσιμο, για να έχει ροζ χρώμα στο εσωτερικό, είναι 6-7 λεπτά κάθε πλευρά με μια φορά γύρισμα πλευράς.

Δεν αναποδογυρίζουμε συνεχώς το κρέας την ώρα που ψήνεται. Αφού ψήσουμε από τη μια πλευρά γυρνάμε 1 φορά και αφήνουμε να ψηθεί και από την άλλη.

1. Πιέστε με το δάχτυλο το κρέας. Όταν είναι πολύ μαλακό είναι λίγο ψημένο, σχεδόν ώμο. Μόνο κρούστα εξωτερική έχει.
2. Εάν είναι μαλακό αλλά και με λίγη αντίσταση (6-7 λεπτά κάθε πλευρά) είναι μέτριο.
3. Αν είναι σκληρό χωρίς επαναφορά είναι καλοψημένο.

Μην τραβάτε τη μπριζόλα από τη σχάρα. Όταν ψηθεί, θα ξεκολλήσει μόνη της και θα διατηρηθούν τα υγρά της.
Αφού ψηθεί σύμφωνα με την προτίμηση μας την σκεπάζουμε για 10 λεπτά ώστε να ανακτήσει τα υγρά του ψησίματος.

Κοπή και σερβίρισμα

Κόβουμε σε λεπτές φέτες, κάθετα στις ίνες του κρέατος, και σερβίρουμε με σαλάτα ρόκα παρμεζάνα και τραγανές πατάτες φούρνου.

Ραντίζουμε την ταλιάτα με ελαιόλαδο και λεμόνι ή με ελαιόλαδο και μπαλσάμικο.

Για τις πατάτες φούρνου

Πλένουμε τις μικρές πατάτες και τις βράζουμε με την φλούδα τους για 15 λεπτά.
Μία μία τις σπάμε και τις τσακίζουμε ελαφρά με βαρύ αντικείμενο. Να ανοίξουν στα πλάγια. Τις βάζουμε σε ταψί, πασπαλίζουμε με αλάτι και βότανα και ραντίζουμε με μπόλικο λάδι. Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσουν και να τραγανίσουν σαν τις τηγανητές.

Έξτρα μυστικά για ζουμερή ταλιάτα

Αφήστε την μπριζόλα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για 30΄πριν την ψήσετε.

Μπορείτε αν θέλετε να την έχετε μαρινάρει μερικές ώρες πριν, με λίγο ελαιόλαδο, φρέσκα βότανα και ότι άλλο σας αρέσει, όπως σκόρδο, φλούδες λεμονιού, πιπέρια, βαλσαμικό κλπ. Εγώ προσωπικά την προτιμώ σκέτη.

Η ταλιάτα αγαπάει την καυτή επιφάνεια ψησίματος. Με τον τρόπο αυτό θα γίνει απέξω με ωραία κρούστα και μέσα θα παραμείνει ζουμερή και τρυφερή.

Για να καταλάβεις αν έχει ψηθεί η ταλιάτα σου και σωστά στο επιθυμητό στάδιο με δυο τρόπους μπορείς να το εξακριβώσεις. Ο ένας, είναι με την μέσω της αφής του δείκτη στο κρέας που ψήνεται, που όμως απαιτεί προηγούμενη εμπειρία. Σε γενικές γραμμές όσο το κρέας είναι ακόμα μαλακό, σημαίνει ότι μέσα είναι αρκετά ωμό. Όσο με την πίεση του δάχτυλου νιώθεις στην αφή το κρέας σκληρό, τότε σημαίνει ότι μέσα έχει καλοψηθεί. Και αντίστοιχα σε κάθε στάδιο ψησίματος όπως σας γράφω παρακάτω το κρέας έχει άλλη σκληρότητα όταν το αγγίζεις

Ο δεύτερος και εύκολος τρόπος για να φέρεις την ταλιάτα στο επιθυμητό ψήσιμο, είναι να έχεις ένα θερμόμετρο ψησίματος. Ελέγχετε το ψήσιμο καρφώνοντας το θερμόμετρο στο κέντρο της ταλιάτας.

Ενδεικτικές θερμοκρασίες:

•RARE:σχεδόν ωμό κέντρο μπριζόλας, ένδειξη θερμόμετρου: 52 βαθμούς C

•MEDIUM RARE: κέντρο μπριζόλας με αχνό κόκκινο-ροζ χρώμα, ένδειξη θερμόμετρου: 57 βαθμούς C

•MEDIUM: το κέντρο της μπριζόλας έχει ροζ χρώμα και ανοιχτόχρωμο καφέ περιμετρικά της μπριζόλας, ένδειξη θερμόμετρου:  63 βαθμούς C

•MEDIUM WELL: όλη η μπριζόλα έχει αποκτήσει από έξω προς τα μέσα ανοιχτό καφέ χρώμα και η μόνο η καρδιά της έχει ανοιχτό ροζ χρώμα, ένδειξη θερμόμετρου:  67 -68 βαθμούς C

•WELL DONE: όλο το κρέας έχει πάρει καφέ χρώμα πιο σκούρο εξωτερικά και ανοιχτόχρωμο καφέ στο κέντρο, ένδειξη θερμόμετρου: 71 βαθμούς C

Ξεκούραση ψητού κρέατος

Είναι απαραίτητο κάθε κομμάτι κρέας που ψήνετε να ξεκουραστεί από 5-15′ ανάλογα το μέγεθος του πχ φιλέτο, σπαλομπριζόλα κλπ για να ανακτήσει τους χυμούς του που βγαίνουν στην επιφάνεια με το ψήσιμο με την μορφή φυσαλίδων. Έτσι το κρέας θα ρουφήξει πίσω τα υγρά του και όταν το κόψετε θα είναι ζουμερό και τρυφερό.

Καλό είναι το ψημένο κομμάτι κρέας να το βάλετε να ξεκουραστεί πάνω σε σχάρα και όχι σε πιατέλα. Όση ώρα ξεκουράζεται το αναποδογυρίζετε 1-2 φορές ώστε να κατανεμηθούν οι χυμοί του σωστά χωρίς να λιμνάσει μέσα σε αυτούς και να χάσει την ωραία κρούστα του.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.