Ο Στέλιος Παρλιάρος γράφει για την ιστορία της θρυλικής πάστας Σεράνο! Από που πήρε το όνομα της και ποιος την πρώτο έφτιαξε - Η συνταγή

Υλικά
Μερίδες: 12
Για τη βάση

• 30 γρ. κακάο
• 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 5 αυγά
• 125 γρ. ζάχαρη

Για το σιρόπι

• 300 ml νερό
• 200 γρ. ζάχαρη
• 50 ml κονιάκ

Για την κρέμα

• 270 γρ. κουβερτούρα 66% κακάο
• 250 γρ. ιταλική μαρέγκα*
• 120 γρ. κρέμα γάλακτος 36%
• 600 γρ. κρέμα γάλακτος 36% χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Διαδικασία
Βήμα 1
Βάση: Κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ έως ότου αφρατέψουν. Ρίχνουμε μέσα σ’ αυτά το κοσκινισμένο κακάο και το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία πλαστική κουτάλα (μαρίζ). Αδειάζουμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25΄- 30΄. Αφήνουμε να κρυώσει. Είναι προτιμότερο να το φτιάχνουμε μία ημέρα νωρίτερα ώστε να κόβεται πιο εύκολα.

Βήμα 2
Σιρόπι: Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη για 2΄. Αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε το κονιάκ.
Κρέμα: Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί στους 50°C, δηλαδή να είναι απλώς ζεστή, και την ανακατεύουμε με την ιταλική μαρέγκα (να μην είναι πολύ παγωμένη). Προσθέτουμε τα 120 γρ. κρέμα γάλακτος και συνεχίζοντας το απαλό ανακάτεμα ενσωματώνουμε και την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

Βήμα 3
Συναρμολόγηση: Κόβουμε τη βάση σε 3 δίσκους. Σε ένα τσέρκι ή ταψί διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 5 εκ., τοποθετούμε τον έναν δίσκο, τον βρέχουμε με το σιρόπι και τον καλύπτουμε με ένα μέρος της κρέμας. Συνεχίζουμε επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία και στους άλλους δύο δίσκους, μόνο που τον τρίτο τον γαρνίρουμε με τη βοήθεια ενός κορνέ με την υπόλοιπη κρέμα αφού ξεφορμάρουμε το γλυκό.

Βήμα 4
*Για την ιταλική μαρέγκα:
Βράζουμε 180 γρ. ζάχαρη με 40 γρ. νερό έως ότου η θερμοκρασία φτάσει τους 115°C. Σε αυτό το στάδιο χτυπάμε 3 ασπράδια αυγών σε μαρέγκα. Συνεχίζουμε να βράζουμε τη ζάχαρη μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 123°-125°C και αμέσως την αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 10΄. Αν θέλουμε χρωματίζουμε προσθέτοντας σταγόνες από χρώμα ζαχαροπλαστικής της αρεσκείας μας.

Η προέλυση του ονόματος της πάστας Σεράνο

Πήρε το όνομα της από τη Χιλιανή τραγουδίστρια Ροζίτα Σεράνο, η οποία μάγευε την ελληνική καλλιτεχνική σκηνή της Αθήνας τη δεκαετία του '50 με την υπέροχη φωνή της και το ταπεραμέντο της. Ο ιδιοκτήτης γνωστού ζαχαροπλαστέιου στον πιο δημοφιλή δρόμο της Κυψέλης, γνωρίζοντας πόσο περιζήτητη ήταν η μελαχρινή τραγουδίστρια αποφάσισε να δώσει το όνομα της σε μία πάστα γεμάτη σοκολάτα!

Η εφευρετικότητα του ανταμείφθηκε και η πάστα Σεράνο έγινε ανάρπαστη. Ζουμερά σιροπιαστά παντεσπάνια σε στρώσεις, ανάμεσα σε μους σοκολάτας από γκανάς, σαντιγί, και μαρέγκα δημιουργούν αυ΄το το εντυπωσιακό γλυκό. 

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.

Το 2018 ξεκίνησε να παραδίδει σεμινάρια στους σπουδαστές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας του ΙΕΚ Όμηρος.

Στις 16 Δεκεμβρίου του 2018 ήταν καλεσμένος στην εκπομπή Bake Off Greece, όπου έδωσε οδηγίες για την παρασκευή του γλυκού croquembouche.

Το Νοέμβριο του 2021 κυκλοφόρησε το δίγλωσσο (Ελληνικά - Γαλλικά) βιβλίο μαγειρικής, με τίτλο "Μαζί | Ensemble", από τις εκδόσεις IANOS, σε συνεργασία με τον Jean-Marie Hoffmann, στο οποίο υπάρχουν 60 συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, εμπνευσμένες από την ελληνική και τη γαλλική κουζίνα.

Στην ιστοσελίδα steliosparliaros.gr θα βρείτε όλες τις λαχταριστές συνταγές του.