Στέλιος Παρλιάρος: Μακαρόν σοκολάτας με φρούτα του πάθους - Ένα εξωτικό επιδόρπιο!

Λατρεύετε τα γαλλικά μακαρόν; Τότε θα ξετρελαθείτε με αυτή τη συνταγή για μακαρόν σοκολάτας με φρούτα του πάθους

Υλικά

Για τις μαρέγκες

  • 120 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (βρίσκουμε και έτοιμη αμυγδαλόσκονη, συχνά με την ονομασία «αλεύρι αμυγδάλου»)
  • 150 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 25 γρ. κακάο
  • 150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
  • 50 γρ. νερό
  • 50 γρ. ασπράδι αβγού + 50 γρ. επιπλέον

Για την γκανάς σοκολάτας με φρούτα του πάθους

  • 180 γρ. χυμός από φρούτα του πάθους (Εναλλακτικά, για πιο «σωστό» αποτέλεσμα χρησιμοποιούμε κατεψυγμένη πούλπα, ή φρέσκια από φρέσκα φρούτα του πάθους: τα κόβουμε στη μέση και με ένα κουτάλι παίρνουμε τη σάρκα τους και την πιέζουμε σε ένα σουρωτό για να απομακρύνουμε τα σπόρια)
  • 350 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, ψιλοτεμαχισμένη
  • 75 γρ. βούτυρο Lurpak, σε μικρά κομμάτια

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τις μαρέγκες

  • Ρίχνουμε στον κάδο του πολυκόφτη την αμυγδαλόσκονη, την άχνη ζάχαρη και το κακάο, τα αλέθουμε πολύ καλά μέχρι να ενωθούν καλά και το όλον να αποκτήσει υφή φίνας σκόνης. Κοσκινίζουμε το μείγμα σε ένα μπολ.
  • Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη και το νερό και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ελέγχοντας τη θερμοκρασία με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Παράλληλα, χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τα πρώτα 50 γρ. ασπραδιών, μέχρι να γίνει μια απαλή μαρέγκα (να είναι αφράτη, όχι σφιχτή, δηλαδή να μη σχηματίζει κορυφές).
  • Όταν το θερμόμετρο δείξει ότι η θερμοκρασία του σιροπιού στην κατσαρόλα έφτασε στους 110°C, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και το ρίχνουμε σε πολύ λεπτή και αργή ροή στη μαρέγκα, μέχρι να τελειώσει (καλύτερα μάλιστα να το ρίχνουμε από σχετικά ψηλά, για να προλαβαίνει να κρυώνει λίγο πέφτοντας), χτυπώντας συνεχώς τη μαρέγκα με το σύρμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η θερμοκρασία της να πέσει και να φτάσει ιδεωδώς τους 45°C (να είναι ζεστή, όχι καυτή). Ελέγχουμε, αν γίνεται, με το θερμόμετρο. Τότε, προσθέτουμε τα υπόλοιπα 50 γρ. ασπράδια και συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 30 δευτερόλεπτα.
  • Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και προσθέτουμε το μείγμα αμυγδαλόσκονης, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις με ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ).
  • Μεταφέρουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με απλή, στρογγυλή μύτη διαμέτρου 8-10 χιλιοστών.
  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C, στη λειτουργία του αέρα. Στρώνουμε μια λαμαρίνα φούρνου με χαρτί ψησίματος και, κρατώντας το κορνέ υπό γωνία σε μικρή απόσταση από το χαρτί και πιέζοντας σταθερά τη σακούλα, σχηματίζουμε μικρούς στρογγυλούς δίσκους μαρέγκας (διαμέτρου 3-4 εκ.), σε απόσταση λίγων εκατοστών μεταξύ τους. Φουρνίζουμε και ψήνουμε τις μαρέγκες για 16 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω στη λαμαρίνα και μετά τις βάζουμε στο ψυγείο, σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, για 1 βράδυ.

Για την γκανάς σοκολάτας με φρούτα του πάθους

  • Την επομένη, λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (δηλαδή μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ που στερεώνουμε στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό. Εναλλακτικά, τη λιώνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων, στα 600 W, ανακατεύοντας μερικές φορές). Και στις δύο περιπτώσεις σημαντικό είναι να ανακατέψουμε τόσο ώστε να λιώσει η περισσότερη σοκολάτα, αφήνοντας όμως μερικά μικρά κομμάτια ολόκληρα.
  • Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τον χυμό των φρούτων του πάθους μέχρι να πάρει βράση. Αποσύρουμε, τον αδειάζουμε στην κουβερτούρα και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ ή με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να λιώσουν όλα τα κομμάτια της σοκολάτας. Αφήνουμε την γκανάς να κρυώσει τόσο ώστε η θερμοκρασία της να φτάσει τους 40°C (να τη νιώθουμε χλιαρή έως ελαφρώς ζεστή στα χείλη μας). Τότε προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το ραβδομπλέντερ ή με τη σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.

Για την συναρμολόγηση

  • Απλώνουμε μία στρώση γκανάς πάχους 0,5 εκ. στις μισές μαρέγκες, στην επίπεδη επιφάνεια.
  • Τις καλύπτουμε με τις άλλες μισές, φτιάχνοντας μικρά σάντουιτς.

 

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

 

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.

 

Ακολουθήστε το eirinika.gr στο Google News για ενδιαφέρουσες ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο

Πατήστε εδώ για να διαβάσετε όλες τις αναρτήσεις του eirinika.gr

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ