Ο Στέλιος Παρλιάρος μας φτιάχνει απολαυστικό παρφέ παγωτό βανίλιας

Σχετικά απλό στην παρασκευή του, αυτό το παρφέ αρωματίζεται με πραγματική βανίλια και σερβίρεται με σος από γλυκό σαμιώτικο κρασί.

Υλικά:

  • 200 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
  • 200 γρ. ζάχαρη
  • 8 τεμ. κρόκοι αυγών
  • 3 κλωναράκια βανίλιας σχισμένα κατά μήκος στη μέση
  • 400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Σος

  • 500 γρ. κρασί λευκό, γλυκό (π.χ. σαμιώτικο)
  • 1 κλωναράκι βανίλιας σχισμένο κατά μήκος στη μέση

 

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε μια κρεμ ανγκλέζ ως εξής: Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους σε ένα μπολ. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, αδειάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τα κλωναράκια βανίλιας. Τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 82°C-85°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμη η κρεμ ανγκλέζ όταν ζεσταθεί αρκετά και φαίνεται πιο δεμένη. Είναι πολύ σημαντικό να μη βράσει γιατί θα «κόψει». Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε την κρέμα σε άλλο σκεύος. Αφαιρούμε τα κλωναράκια βανίλιας στύβοντάς τα με τα χέρια πάνω από την κρέμα για να στραγγίξουν. Αφήνουμε την κρέμα κατά μέρος μέχρι να χλιαρύνει και ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα. Γεμίζουμε μία μεταλλική, μακρόστενη φόρμα του κέικ ή στρογγυλή διαμέτρου 20 εκ. και αφήνουμε για 1 βράδυ στην κατάψυξη να παγώσει καλά. Για να ξεφορμάρουμε βυθίζουμε τη φόρμα σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Σερβίρουμε με τη σος κρασιού.

Σος: Σε μέτρια φωτιά βράζουμε το κρασί με το κλωναράκι βανίλιας έως ότου μείνει η μισή ποσότητα (για περίπου 10 λεπτά). Αποσύρουμε και αφήνουμε τη σος να κρυώσει.

Ευχαριστούμε το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Who is who

Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ