Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει πώς να φτιάξουμε... «βρώμικο» σαν αυτό το μοναδικό της πλατείας Μαβίλη!

Υλικά

4 λουκάνικα χωριάτικα, περίπου 120 - 150 γρ. το καθένα
1/2 μικρό λάχανο, άσπρο, λεπτοκομμένο ή λεπτοτριμμένο στον τρίφτη
50 γρ. τζίντζερ (πιπερόριζα), φρέσκο, καθαρισμένο και τριμμένο στη χοντρή πλευρά του τρίφτη (ή 1 κουτ. σούπας σκόνη τζίντζερ)
200 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
ξύσμα από 1/2 - 1 πορτοκάλι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα (ή μαϊντανός)
2 μικρά κρεμμύδια ξερά, σε ροδέλες
2 κουτ. σούπας ξίδι, κατά προτίμηση από κόκκινο κρασί
1 κουτ. σούπας σουμάκ (ανατολίτικο μπαχαρικό, με βαθυκόκκινο χρώμα και υπόξινη γεύση, που βρίσκουμε σε καλά μπαχαράδικα, όπως ο Μανδραγόρας, το Μπαχάρ, το Baharat, το Ελιξίριο, ο Αρκευθος κ.λπ.) Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε ξύσμα από 1/2 ακέρωτο λεμόνι ανακατεμένο με 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά - με διαφορετικό αποτέλεσμα)
4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
100 ml ελαιόλαδο
100 γρ. μουστάρδα της αρεσκείας μας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε 30 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το τζίντζερ (αν βάλουμε φρέσκο), για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το λάχανο (και το ξερό τζίντζερ - αν έχουμε επιλέξει αυτό) και σοτάρουμε περίπου άλλα 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, ρίχνουμε το χυμό πορτοκαλιού και το ξύσμα και αφήνουμε το λάχανο να σιγομαγειρευτεί περίπου 10 - 15 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά του. Τότε, προσθέτουμε τα μυρώνια, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα και αδειάζουμε το περιεχόμενο του σκεύους σε ένα μπολ.
 
Σκουπίζουμε το σκεύος καλά και σοτάρουμε σε 20 ml από το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά τα κρεμμύδια με το σουμάκ, περίπου για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. «Σβήνουμε» με το ξίδι και πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αποσύρουμε. Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε το φούρνο στη λειτουργία του γκριλ και λαδώνουμε ελαφρώς τη σχάρα. Από κάτω στερεώνουμε ένα ταψί, ώστε να πέφτουν μέσα τα υγρά του ψησίματος και να μη λερώσουμε το φούρνο. Βάζουμε τα λουκάνικα στη σχάρα και ψήνουμε για περίπου 4 - 5 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να ροδίσουν καλά.
 
Σε ένα τηγάνι (κατά προτίμηση αντικολλητικό - μπορεί να είναι και αυτό όπου φτιάξαμε το λάχανο και τα κρεμμύδια, απλώς πρέπει να το πλύνουμε πριν το ξαναχρησιμοποιήσουμε) και σε μέτρια φωτιά (για να μην καούν από κάτω πριν προλάβουν να ψηθούν), τηγανίζουμε ένα-ένα ή δύο-δύο τα αυγά μάτια (κατά προτίμηση μελάτα), μοιράζοντας ανάλογα και το υπόλοιπο λάδι κάθε φορά. Σε ατομικά πιάτα βάζουμε από ένα λουκάνικο, από ένα αυγό μάτι και δίπλα το λάχανο και το κρεμμύδι. Απλώνουμε λίγη μουστάρδα σε κάθε λουκάνικο και σερβίρουμε. 

Πηγή: gastronomos.gr

Συνταγή ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ
Φωτογραφίες ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

Who is who

Ο Χριστόφορος Πέσκιας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων, μαζί όμως με τη φοιτητική ζωή, ανακάλυψε και το πάθος του για τη μαγειρική.

Ολοκληρώνοντας τις σπουδές του, ήρθε στην Ελλάδα και εργάστηκε για τρία χρόνια ως chef στο εστιατόριο Dash, στην Κηφισιά.

Το 1992, επέστρεψε στην Αμερική για να μαθητεύσει δίπλα στους chef Charlie Trotter και Jackie Pluton, στο Σικάγο, εξερευνώντας τον κόσμο των υλικών και των τεχνικών της υψηλής γαστρονομίας.

Από το 1997 έως το 2002 έβαλε την προσωπική του σφραγίδα στις κουζίνες των εστιατορίων Puerto Colina, Rock n’ Roll και Balthazar, ενώ στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να συνεχίσει την εκπαίδευσή του δίπλα στους Ferran Adria, Mark Menaux και]oel Robuchon.

Το 2003 ανέλαβε το εστιατόριο 48, όπου και παρέμεινε μέχρι το 2008,ανεβάζοντάς το γρήγορα στην top-100 λίστα του περιοδικού ‘Restaurant Magazine’, μαζί με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.

Τον Φεβρουάριο του 2010 άνοιξε το πρώτο Πbox, στην Κηφισιά, ενώ μόλις εγκαινιάστηκε και δεύτερο Πbox, στο ξενοδοχείο Periscope, στο Κολωνάκι.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας συνεργάζεται επίσης σε εβδομαδιαία βάση με το περιοδικό Γαστρονόμος, της εφημερίδας Καθημερινή.