Άκης Πετρετζίκης: Γεμιστό τσουρέκι red velvet - Η αποθέωση του φετινού Πάσχα

Συστατικά

Για την κρέμα λεμονιού

450 γρ. cream cheese

100 γρ. άχνη ζάχαρη

1 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας

ξύσμα λεμονιού, από 2 λεμόνια

Για το προζύμι

25 γρ. μαγιά φρέσκια

100 γρ. γάλα πλήρες, χλιαρό

100 γρ. αλεύρι για τσουρέκι

Για τη ζύμη

2 γρ. μαστίχα

120 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

440 γρ. αλεύρι για τσουρέκι, ή αλεύρι τύπου Αμερικής

100 γρ. γάλα πλήρες

2 αυγά, μεσαία

1/2 κ.γ. αλάτι

2 βανιλίνες

7 γρ. μαχλέπι, σε σκόνη

1/2 κ.γ. κάρδαμο (κακουλέ), σε σκόνη

ξύσμα πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι

100 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

1-2 κ.γ. κόκκινο χρώμα ζαχ/κης σε πάστα

1 κ.γ. ελαιόλαδο, για το άλειμμα του μπολ

Για το σερβίρισμα

200 γρ. κουβερτούρα λευκή, λιωμένη

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για την κρέμα λεμονιού

Βάζουμε σε ένα μπολ το τυρί κρέμα, την άχνη ζάχαρη, το εκχύλισμα βανίλιας και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Μεταφέρουμε την κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

Όταν ετοιμάσουμε τα τσουρέκια, κόβουμε την άκρη της σακούλας ζαχαροπλαστικής.

Για το προζύμι

Βάζουμε σε ένα μπολ τη μαγιά και το γάλα και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να διαλυθεί η μαγιά.

Προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το μείγμα να γίνει ένας χυλός.

Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 30-45 λεπτά, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Η ώρα του τριπλασιασμού εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θα αφήσουμε το μπολ.

Για τη ζύμη

• Χτυπάμε σε ένα γουδί τη μαστίχα με 1 κ.σ. από τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί τελείως η μαστίχα.
• Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το προζύμι που ετοιμάσαμε, το γάλα, την υπόλοιπη ζάχαρη, το μείγμα της ζάχαρης με τη μαστίχα, τα αβγά, το αλάτι, τις βανιλίνες, το μαχλέπι, το κάρδαμο, το ξύσμα πορτοκαλιού, και χτυπάμε με τον γάντζο σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για 10 λεπτά.
• Προσθέτουμε το βούτυρο και το χρώμα ζαχαροπλαστικής και συνεχίζουμε το χτύπημα για ακόμα 5-7 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική η ζύμη.
• Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ.
• Μεταφέρουμε τη ζύμη στο λαδωμένο μπολ, το καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη, και αφήνουμε να φουσκώσει για 1-2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Η ώρα του διπλασιασμού εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θα αφήσουμε το μπολ. 
• Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και το αφήνουμε στην άκρη.
• Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια.
• Κόβουμε το κάθε κομμάτι σε τέσσερα ίσα κομμάτια και τα πλάθουμε σε λωρίδες μήκους περίπου 25 εκ.
• Ενώνουμε μαζί τις 4 άκρες από τις λωρίδες για να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε την πρώτη πλεξούδα. Για να το κάνουμε σωστά και να μη μπερδευτούμε, δίνουμε αριθμούς με τη σειρά από το 1 μέχρι το 4 στις λωρίδες. Ακολούθως, τοποθετούμε τη λωρίδα ζύμης 4 πάνω από τη λωρίδα ζύμης 2. Τη λωρίδα ζύμης 1 πάνω από τη λωρίδα ζύμης 3 και τη λωρίδα 2 πάνω από τη λωρίδα 3. 
• Πλέκουμε για όσες φορές χρειαστεί μέχρι να σχηματιστεί η πρώτη πλεξούδα.
• Μεταφέρουμε την πρώτη πλεξούδα στο ταψί με τη λαδόκολλα.
• Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο τσουρέκι.
• Καλύπτουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και τα αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσουν για περίπου 1-1 1⁄2 ώρα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Και εδώ, η ώρα του διπλασιασμού εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θα αφήσουμε το ταψί.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C στον αέρα.
• Ψήνουμε τα τσουρέκια στον φούρνο για 25 λεπτά.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε τα τσουρέκια να κρυώσουν για 1 ώρα.
• Δημιουργούμε τρύπες στη βάση τους με ένα μαχαιράκι και τα γεμίζουμε με την κρέμα λεμονιού.
• Περιχύνουμε τα τσουρέκια με τη λιωμένη λευκή κουβερτούρα και τα κόβουμε σε κομμάτια.
• Σερβίρουμε.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.