Άκης Πετρετζίκης: Τάρτα με κολοκύθα, φασκόμηλο και μπέικον - Για να κεράσετε την παρέα!

Συστατικά

Για τη βάση

330 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., + έξτρα για το πασπάλισμα της φόρμας

230 γρ. βούτυρο, κρύο, κομμένο σε κομμάτια + έξτρα για το άλειμμα της φόρμας

1 κ.γ. αλάτι

1 αυγό, μέτριο

20 γρ. νερό

1 κρόκο, από μέτριο αυγό, αραιωμένο με 1 κ.σ. νερό

Για τη γέμιση

700 γρ. κολοκύθα, καθαρισμένη

5 κ.σ. ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

1 κρεμμύδι

250 γρ. μπέικον, κομμάτι

2 κ.σ. φασκόμηλο, φρέσκο, ψιλοκομμένο

50 γρ. γραβιέρα

2 αυγά, μέτρια

200 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

Για το σερβίρισμα

φύλλα φασκόμηλου

ελαιόλαδο

πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τη βάση

• Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι. 
• Τρίβουμε τα υλικά με τα χέρια μας φορώντας γάντια για 2-3 λεπτά, μέχρι το αλεύρι να κιτρινίσει και να μοιάζει σαν βρεγμένη άμμος.
• Προσθέτουμε στο μπολ το αυγό και το νερό και πλάθουμε για λίγο μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη, η οποία θα πρέπει να είναι αρκετά ελαστική. Με το που δέσει, σταματάμε να πλάθουμε τη ζύμη.
• Τυλίγουμε τη ζύμη με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.
• Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και αφαιρούμε τη διάφανη μεμβράνη.
• Τοποθετούμε 2 φύλλα λαδόκολλας στην επιφάνεια εργασίας και πασπαλίζουμε τη μια λαδόκολλα με αλεύρι. 
• Μεταφέρουμε τη ζύμη στην αλευρωμένη λαδόκολλα, την πασπαλίζουμε με αλεύρι, τη σκεπάζουμε με την άλλη λαδόκολλα, και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε στρογγυλό σχήμα πάχους 0,5 εκ. Αν είναι δύσκολο να ανοίξουμε τη ζύμη, την αφήνουμε για 5 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου να ζεσταθεί λίγο, και στη συνέχεια αρχίζουμε να την ανοίγουμε.
• Μόλις ολοκληρώσουμε τη διαδικασία του ανοίγματος της ζύμης, αφαιρούμε τη λαδόκολλα πάνω από τη ζύμη. 
• Παίρνουμε μια στρογγυλή φόρμα για τάρτες με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 28 εκ., την αλείφουμε με βούτυρο, την πασπαλίζουμε με αλεύρι, και την τοποθετούμε σε ένα ταψί φούρνου, τη βάση του οποίου έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. 
• Βάζουμε τον πλάστη στη μία άκρη της ζύμης και χρησιμοποιούμε τη λαδόκολλα κάτω από τη ζύμη για να τη βάλουμε πάνω στον πλάστη.
• Μεταφέρουμε τη ζύμη στη φόρμα με τη βοήθεια του πλάστη και πιέζουμε με τα δάχτυλά μας για να κολλήσει η ζύμη στην ταρτιέρα. Ό,τι προεξέχει, δεν το κόβουμε, αλλά το γυρίζουμε προς τα έξω καθώς με αυτόν τον τρόπο θα κρατήσουμε τη ζύμη πιο ψηλά και δεν θα συρρικνωθεί στο ψήσιμο. 
• Τρυπάμε τη ζύμη με ένα πιρούνι και απλώνουμε ακόμα ένα φύλλο λαδόκολλας στην επιφάνειά της.
• Ρίχνουμε ωμά φασόλια για βάρος ή το ειδικό βάρος για τάρτες, και το απλώνουμε ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια της ζύμης.
• Μεταφέρουμε το ταψί με την ταρτιέρα στον φούρνο και ψήνουμε για 30-40 λεπτά.
• Βγάζουμε την ταρτιέρα από τον φούρνο και αφαιρούμε τη λαδόκολλα με τα φασόλια.
• Αλείφουμε την επιφάνεια της ζύμης με τον αραιωμένο κρόκο, διασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο ότι δεν θα σπάσει η τάρτα.
• Βάζουμε ξανά την ταρτιέρα στον φούρνο και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει. 
• Αφαιρούμε την ταρτιέρα από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά.

Για τη γέμιση

• Αυξάνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C στον αέρα.
• Κόβουμε την κολοκύθα σε κύβους, τη βάζουμε σε ένα ταψί μαζί με 3 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύουμε.
• Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα.
• Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
• Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και κόβουμε το μπέικον σε κύβους, και τα ρίχνουμε στο τηγάνι.
• Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. 
• Προσθέτουμε την ψημένη κολοκύθα, το φασκόμηλο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
• Βάζουμε σε ένα μπολ τη γραβιέρα, τα αυγά, την κρέμα γάλακτος και λίγο πιπέρι, και ανακατεύουμε. 

Για τη σύνθεση

• Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150°C στον αέρα.
• Βάζουμε στη βάση της τάρτας τη γέμιση με την κολοκύθα και την περιχύνουμε με το μείγμα της κρέμας γάλακτος.
• Μεταφέρουμε την ταρτιέρα προσεκτικά στον φούρνο και ψήνουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
• Αφαιρούμε την ταρτιέρα από τον φούρνο, κόβουμε τα πλαϊνά τοιχώματα της τάρτας (που περισσεύουν), και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
• Γαρνίρουμε την τάρτα με φύλλα φασκόμηλου, πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι, κόβουμε σε κομμάτια, και σερβίρουμε.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.