Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Μας μαθαίνει πως να φτιάχνουμε σούσι - Συνταγή για maki, nigiri και sashimi.

Ιαπωνική μαγιονέζα, λίγο πιο ελαφριά και αραιή από την γνωστή μας μαγιονέζα. Για να φτιάξεις ιαπωνική μαγιονέζα χρειάζεσαι:

3 κ.σ μαγιονέζα

1 κ.σ ξύδι ρυζιού

1 κ.γλ. σάλτσα σόγιας

Η σάλτσα σόγιας είναι απαραίτητη για το sushi, καθώς και οι πίκλες τζίντζερ (gari), αλλά και η πάστα wasabi.

Φρέσκο ψάρι ή άλλο θαλασσινό, λαχανικά όπως αγγούρι, αβοκάντο, καρότο, φρέσκο κρεμμύδι, μανιτάρια shiitake.

Λίγο μαύρο σουσάμι ταιριάζει τέλεια με τα ρολά.

• Καταρχήν πρέπει να προετοιμάσουμε το ρύζι.
• Το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι μέσα σε μια λεκάνη με νερό.
• Ανακατεύουμε με τα δάχτυλα και βοηθάμε το ρύζι να ξεπλυθεί και να αποβάλει το άμυλο. Όσο βγαίνει άσπρο το νερό σημαίνει ότι πρέπει να αλλάζετε το νερό και να συνεχίζετε. Όταν πλέον το νερό βγαίνει διάφανο, τότε αφήνουμε το ρύζι για 15′ να στραγγίσει στο σουρωτήρι.
• Βάζουμε το ρύζι με το νερό στην κατσαρόλα.
• Αφήνουμε να σταθεί για 15′.
• Ανάβουμε το μάτι σκεπάζουμε και περιμένουμε να πάρει βράση.
• Μόλις πάρει βράση το ρύζι, χαμηλώνουμε τελείως τη φωτιά και σκεπασμένο το βράζουμε χωρίς να ανακατέψουμε για 15′.
• Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε το ξύδι ρυζιού, τη ζάχαρη και το αλάτι.
• Τα βάζουμε στη φωτιά ανακατεύουμε να ζεσταθεί και να λιώσει ζάχαρη κι αλάτι.
• Αδειάζουμε το μαγειρεμένο ζεστό ρύζι σε ένα μπολ μεγάλο και λίγο λίγο ρίχνουμε το σιρόπι ρυζιού ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα ώστε να ποτίζει το ρύζι και να πέφτει η θερμοκρασία του.
• Αφήνουμε το ρύζι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για να φτιάξουμε τα sushi rolls.
• Για να διαχειριστείς το ρύζι χωρίς να κολλάει στα χέρια, βάλε λίγο νερό και λίγο ξύδι σε ένα μπολ και θα βουτάς τα δάχτυλα, κάθε φορά που κολλάει το ρύζι στα χέρια σου.

• Καθάρισμα και φιλετάρισμα

• Καθαρίζουμε το φιλέτο σολομού, αφαιρούμε τα κόκαλα και το λίπος.
• Βγάζουμε τις μεμβράνες.
• Κρατάμε τα πιο χοντρά ωραία κομμάτια για nigiri και sashimi και το υπόλοιπο φιλέτο το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες για να το βάλουμε στα ρολά (maki).

Για το nigiri

Παίρνεις λίγο ρύζι στο χέρι και φτιάχνεις ένα ρόλο ρυζιού.

Βουτάς το δάχτυλο σε wasabi και το βάζεις πάνω στο ρολό ρυζιού.

Πάνω ακουμπάς ένα κομμάτι σολομού.

Για το sashimi

Κρατάς το καλύτερο κομμάτι του σολομού και απλά το κόβεις σε κομμάτια. Τρώγεται ωμό, σκέτο, με λίγη σόγια και wasabi.

Πως φτιάχνω Sushi rolls Maki

• Κόβουμε τα λαχανικά. Το αγγούρι σε στικς και αβοκάντο σε φέτες.
• Απλώνουμε το bamboo mat στον πάγκο.
• Βάζουμε επάνω μια μεμβράνη.
• Ακουμπάμε πάνω το φύκι nori.
• Απλώνουμε ρύζι στο φύκι μέχρι τη μέση σχεδόν. Πρέπει το φύκι να καλυφθεί στην μισή επιφάνεια του με ρύζι.
• Ακουμπάμε κατά μήκος το ψάρι και τα λαχανικά.
• Βάζουμε λίγη μαγιονέζα και αν θέλουμε αλείφουμε το nori με λίγο wasabi.
• Αρχίζουμε το τύλιγμα. Τυλίγουμε το ρολό.
• Βάζουμε λίγη σόγια στο τέλος του φυκιού για να κολλήσει το ρολό.
• Ξαναβάζουμε το ρόλο στο bamboo mat και το σφίγγουμε.
• Αν χρειάζεται επανέλαβε τη διαδικασία για το σφίξιμο του ρολού.
• Απελευθερώνουμε το ρολό με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε στη μέση το ρολό και κάθε μισό στα 4. Έχουμε 8 ρολά μπουκιές.
• Φτιάξε και τα επόμενα.
• Σερβίρουμε τα sushi maki, nigiri, sashimi σε πιατέλα, με πίκλες τζίντζερ, σόγια και πάστα wasabi.
• Για να διαλύσεις την πάστα wasabi πάρε με τα chop sticks λίγο wasabi, ανάλογα πόσο καυτερό το θέλεις, και βάλε το σε ατομικό μπολάκι. 
• Ρίξε λίγη σόγια και διάλυσέ το καλά, να γίνει κρέμα.
• Πρόσθεσε επιπλέον σόγια για να αραιώσει η σάλτσα.
• Πιάνεις ένα κομμάτι σούσι και το βουτάς στη σόγια.
• Απόλαυσε το ολόφρεσκο sushi σου, ιδανικά με sake κρασί από ρύζι, ζεστό ή δροσερό.

Σκεύη για το sushi

Για να τυλίξουμε τα ρολά sushi, χρειαζόμαστε ένα bamboo mat (ειδικό σουπλά) και λίγη μεμβράνη κουζίνας.

Ένας μικρός ατμομάγειρας ρυζιού είναι το ιδανικό σκεύος για να παρασκευάσεις το ρύζι και να έχεις το τέλειο αποτέλεσμα.

Διάφορα είδη σούσι

Inside out: στην ουσία είναι παραλλαγή του maki sushi με την διαφορά ότι το ρύζι τυλίγει μέσα του τα υλικά.

Temaki: είναι το χωνάκι σούσι σε κωνικό σχήμα.

Nigiri: το αγαπημένο. Είναι ρύζι σε σχήμα μακρόστενες μπουκιάς σκεπασμένο με ένα κομμάτι ψάρι ή θαλασσινό ωμό.

Sashimi: αποτελείται από 1 μόνο κομμάτι ολόφρεσκου θαλασσινού. Το εκλεκτό στα sushi δεν είναι το υλικό μόνο αλλά και η φρεσκάδα του. Αλίμονο αν φας ωμό θαλασσινό που δεν είναι ολόφρεσκο ή δεν έχει διαχειριστεί σωστά στις σωστές θερμοκρασίες στην κουζίνα που παρασκευάστηκε.

Futomaki: Παχύ ρόλο sushi.

Hosomaki: Λεπτό ρόλο sushi.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.