Ντίνα Νικολάου: Μας ετοιμάζει λαχταριστά γαρδουμπάκια κοκκινιστά στην κατσαρόλα

ΥΛΙΚΑ
2 αντεριές από αρνάκια γάλακτος, γερές και λεπτές, καθαρισμένες
χυμός από 1 λεμόνι
1 μεγαλούτσικη αρνίσια συκωταριά (βάρους περίπου 1½ κιλού), καθαρισμένη
3 κουτ. σούπας μουστάρδα
3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
½ κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη
½ κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
200 ml ελαιόλαδο
1 κονσέρβα αποφλοιωμένα ολόκληρα ντοματάκια με το χυμό τους, τα οποία ψιλοκόβουμε κονκασέ
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές λωρίδες
1 ξυλάκι κανέλας
1 φλιτζ. άνηθος (χωρίς τα κοτσάνια), ψιλοκομμένος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

•  Αποβραδίς βάζω την αντεριά σε μια μεγάλη λεκάνη γεμάτη με κρύο νερό, στο οποίο ρίχνω και το χυμό λεμονιού. Σκεπάζω τη λεκάνη και την αφήνω στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
•  Πλένω καλά τις συκωταριές και τις καθαρίζω από τυχόν πήγματα αίματος ή σκληρές ίνες. Τις βάζω σε μια καθαρή επιφάνεια και με ένα κοφτερό μαχαίρι τις κόβω κομμάτι-κομμάτι σε λεπτές και μακριές λωρίδες με πάχος όχι πάνω από 1 εκ. Τις βάζω σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτω τη μουστάρδα, το σκόρδο και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύω καλά, σκεπάζω το μπολ και το βάζω και αυτό στο ψυγείο για όλο το βράδυ, μαζί με την αντεριά.
• Την επόμενη ημέρα βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνω τα έντερα ένα-ένα και τα ζεματίζω για 5 – 6 λεπτά από τη στιγμή που το νερό θα ξαναπάρει βράση. Τα αδειάζω σε ένα μεγάλο σουρωτήρι με πολλή προσοχή για να μην σχιστούν και τα αφήνω να στραγγίξουν. Μόλις κρυώσουν τα κόβω με ένα ψαλίδι σε κομμάτια μήκους 50 εκ. περίπου.
•  Βγάζω τις συκωταριές από το ψυγείο, προσθέτω τη ρίγανη, το θυμάρι και αλάτι και ανακατεύω καλά.
• Γαρδουμπάκια: Παίρνω 3 – 4 λωρίδες συκωταριάς από διάφορα κομμάτια και τις ενώνω σαν μικρό ματσάκι. Με ένα κομμάτι αντεριάς τυλίγω το ματσάκι πρώτα στη μέση, σχετικά σφικτά, και δένω με προσοχή ένα μικρό, σφικτό κόμπο για να ακινητοποιήσω τις λωρίδες. Στη συνέχεια τυλίγω ολόκληρο το ματσάκι με το έντερο, σε όλο το μήκος του, σαν κουβαρίστρα, μέχρι να καλύψω πλήρως τις λωρίδες συκωταριάς στο εσωτερικό. Φροντίζω να αφήσω ακάλυπτη την κοντή άκρη του κόμπου που έφτιαξα, για να δέσω στο τέλος το έντερο. Το τύλιγμα πρέπει να είναι σχετικά σφικτό για να μην γλιστρήσει η αντεριά και λυθεί. Οι κινήσεις στο τύλιγμα πρέπει να είναι αργές, σταθερές και προσεκτικές γιατί η αντεριά γλιστράει ελαφρώς.
•  Μόλις τυλίξω το κάθε ματσάκι καλά, κάνω και ένα-δυο τυλίγματα κατά μήκος της γαρδούμπας για να σταθεροποιήσω το τύλιγμα και δένω τις δύο άκρες της αντεριάς (τη μία που κρατάω στο χέρι και την άλλη που άφησα από τον αρχικό κόμπο).
•  Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά (αντεριά και λωρίδες συκωταριάς). Φτιάχνω έτσι 12 – 15 γαρδουμπάκια, -εσείς, ανάλογα με την εμπειρία σας και πόσο λεπτά ή χονδρά τα φτιάξετε, μπορείτε να φτιάξετε λιγότερα ή περισσότερα.
•  Τα βάζω στριμωχτά το ένα δίπλα στο άλλο και σε στρώσεις σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, με τον ίδιο τρόπο που βάζω τα ντολμαδάκια. Προσθέτω το ελαιόλαδο, τα ντοματάκια με το χυμό τους, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι και ρίχνω τόσο νερό ώστε να καλύψω τα γαρδουμπάκια.
• Βάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, μέχρι το υγρό να πάρει μια βράση. Χαμηλώνω τη φωτιά, μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω για περίπου 1 ώρα. Στη συνέχεια προσθέτω τον άνηθο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακινώ την κατσαρόλα και αποσύρω από τη φωτιά. Σερβίρω τα γαρδουμπάκια αμέσως και περιχύνω με τη σάλτσα τους.

Who is Whο

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕκαι υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.