Η Ντίνα Νικολάου & το χρυσό άρθρο: Πώς διαλέγω κρέας για το Πάσχα- Αρνί ή κατσικάκι;

Το ελληνικό Πάσχα είναι η λαμπρότερη γιορτή. Μια γιορτή για κάθε νοικοκυριό, από το φτωχικό ως το πιο πλούσιο, με χαρές, χορούς, γέλια και φαγοπότι. Τα φαγητά που απλώνονται στο γιορτινό πασχαλινό τραπέζι  ποικίλουν από περιοχή σε περιοχή και εναρμονίζονται με τα τοπικά προϊόντα και τα τοπικά έθιμα.  

Σε όλη την Ελλάδα όμως πρωταγωνιστές  είναι τα κόκκινα αυγά και το αρνί:  Από τη τη μια η εποχικότητα των αιγοπροβάτων (γιατί μέσα στην Άνοιξη  αναπαράγονται) και από την άλλη ο συμβολισμός του Αμνού που σήκωσε το βάρος των αμαρτιών μας.

«Εδώ θέλω να σας δώσω μερικές συμβουλές και προτάσεις για το πώς θα αγοράσετε αρνάκι και με τι τρόπους θα το ψήσετε στο φούρνο ή θα το μαγειρέψετε στην κατσαρόλα. Θα σας δώσω επίσης συμβουλές για την αγορά και την ετοιμασία της συκωταριάς και της αντεριάς και θα σας δώσω πολλές ιδέες να αξιποιήσετε τα… ατέλειωτα κόκκινα αυγά που περισσεύουν μετά τις γιορτές
 

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση του άρθρου της.

 

Αρνάκι ή κατσικάκι;
Είναι θέμα γούστου! Η γεύση και το άρωμά τους διαφέρουν αφού το καθένα ζει και τρέφεται διαφορετικά. 
Τα αρνάκια βόσκουν σε πολύ εύφορες περιοχές και κινούνται σε αργούς ρυθμούς. Ετσι, έχουν περισσότερο λίπος, ενώ η σχετικά μονότονη τροφή τους τούς προσδίδει μια πιο «βαριά» οσμή που άλλοι λατρεύουν και άλλοι απεχθάνονται. 

Τα κατσικάκια αντίθεα τρέφονται με μεγαλύτερη ποικιλία αφού αγαπούν τα σκαρφαλώματα ακόμα και στα πιο κακοτράχαλα μέρη, εντοπίζοντας όμως τα απίθανα βότανα και χορτάρια ης ελληνικής φύσης τα οποία δίνουν ξεχωριστή νοστιμά στο κρέας τους. Το κρέας τους είναι πιο σκληρό από των αρνιών γιατί είναι πιο κινητικά ζώα και έχουν λιγότερο λίπος.

Σε κάθε περίπτωση διαλέγετε αρνάκια ή κατσικάκια με ωραίο, ζωηρό, «καθαρό» ροζέ χρώμα στο ψαχνό και λευκόχρωμο λίπος.

Αν ψήσετε στο φούρνο, διαλέξτε μπουτάκι, με το κόκαλο ή ξεκοκαλισμένο. Για ρολό, είναι προτιμότερη η σπάλα (δηλαδή «χεράκι») και στη συνέχεια το μπούτι.

Μην ξεχάστε και τα παϊδάκια (κοτολέτες) που γίνονται εξαιρετικά, μαριναρισμένα, στο τηγάνι ή στο φούρνο, χωρισμένα ένα προς ένα. Για εντυπωσιακά τραπεζώματα μπορείτε να ζητήσετε ολόκληρο το καρέ, δηλαδή τα ενωμένα παϊδάκια που μοιάζουν με κορώνα. Η κορώνα αυτή ψήνεται ολόκληρη, γεμιστή.

Συκωταριά – Απαραίτητη το Πάσχα!
Δεν νοείται ελληνικό Πάσχα δίχως μεζέδες από συκωταριά: κοκορέτσι, σπληνάντερα, γαρδούμπες, μαγειρίτσα, συκωταριά στο τηγάνι και αναρίθμητες άλλες λιχουδιές είτε τοπικές είτε αγαπημένε απ’ άκρη σ’ άκρη στη χώρα. 
Η συκωταριά ετοιμάζεται με πολλούς τρόπους: στη σούβλα (κοκορέτσι), στο φούρνο (γαρδούμπα), στο τηγάνι, στην κατσαρόλα (μικρές γαρδούμπες κοκκινιστές ή λεμονάτες, μαγειρίτσα).

Βασικές συμβουλές αγοράς
1. Η συκωταριά προέρχεται κυρίως από αρνάκι, μπορεί όμως να είναι και κατσικίσια. Η αρνίσια είναι λίγο μεγαλύτερη και ζυγίζει περίπου 1 – 1½ κιλό. Λίγο μικρότερες είναι οι κατσικίσιες. Για τραπεζώματα με πάνω από 4 άτομα θα χρειαστείτε σίγουρα 2 – 3 συκωταριές.

2. Αποτελείται από μέρη που τρώγονται και από μη βρώσιμα μέρη. Αυτά που τρώγονται είναι: το συκώτι, τα δύο πνευμόνια (πλεμόνια), η καρδιά, τα νεφρά και τα γλυκάδια. 

3. Το χρώμα της συκωταριάς πρέπει να είναι ζωηρό σκουροκόκκινο, καθαρό, υγιές. 

4. Καλό είναι να κάνετε από νωρίς την παραγγελία σας γιατί τελειώνουν ταχύτατα.

 

Who is Who


Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.

 

 

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ