Υπέροχος Σολομός Gravlax από τον Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά
1 κιλό φιλέτο σολωμό με δέρμα, χωρίς κόκαλα
600 γρ. ζάχαρη
400 γρ. αλάτι χοντρό
500 γρ. χυμό πορτοκάλι
100 γρ. κονιάκ ή μπράντι
2 κ.σ. πιπέρι σε κόκκους
8 αστεράκια γλυκάνισο
χυμό και ξύσμα απο 1 λεμόνι
1 κ.γ. αγγλική μουστάρδα
2 μάτσα άνηθο
ξύσμα και χυμό απο 1 λάιμ
400 γρ. τυρί κρέμα
φρέσκο πιπέρι
20 γρ. ρόκα
ελαιόλαδο
1 μεγάλη τσιαπάτα

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

 Μέθοδος Εκτέλεσης
Σε ένα ταψί 20Χ25 εκ. απλώνουμε στον πάτο το 1 ματσάκι άνηθο.
Βάζουμε απο πάνω το κομμάτι του σολωμού, η πλευρά του δέρματος να ακουμπάει τον άνηθο. (την 1η ημέρα η μαρινάδα είναι δυνατη και επιθετική για αυτό το λόγο βάζουμε την πλευρά του δέρματος απο κάτω. Την επόμενη μέρα ο σολωμός βγάζει τα υγρά του με αποτέλεσμα να μαλακώσει την μαρινάδα οπότε να μας επιτρέψει να τον αναποδογυρίσουμε)
Σε ένα μπολ ετοιμάζουμε την μαρινάδα ανακατεύοντας με το σύρμα πολύ καλά το χοντρό αλάτι, τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκάλι, το κονιάκ, τον αστεροειδή γλυκάνησο, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το πιπέρι. Μπορεί το αλάτι και η ζάχαρη να μη λιώσουν αλλά δεν μας πειράζει.
Ρίχνουμε την μαρινάδα πάνω στο σολωμό.
Καλύπτουμε με μεμβράνη το σκεύος. Θέλει προσοχή η μεμβράνη να εφάπτεται με το σολομό και την μαρινάδα, για να μη μπαίνει καθόλου αέρας.
Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε το σολωμό μέσα στην μαρινάδα του (το δέρμα προς τα επάνω) και αφήνουμε για άλλες 24 ώρες (εαν τον θέλετε «καλοψημένο» τον αφήνετε για άλλες 6 ώρες το πολύ).
Μετά απο 2 ημέρες αφαιρούμε τον σολωμό απο την μαρινάδα και τον πλένουμε πολύ καλά κάτω απο τρεχούμενο νερό.
Τον στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας που έχουμε στρώσει πάνω σε ένα ξύλο κοπής. Ταμπονάρουμε με χαρτι για να στεγνώσει τελείως.
Απλώνουμε στην πλευρά της σάρκας με το κυρτό σημείου του κουταλιού την μουστάδα, ίσα ίσα να πάει παντού.
Ψιλοκόβουμε τον 2ο άνηθο στο ξύλο κοπής και απλώνουμε (στο μέγεθος του σολωμού μας).
Βάζουμε τον σολωμό πάνω στον άνηθο (η μουστάρδα να ακουμπάει τον άνηθο) και πιέζουμε με τα χέρια μας να κολλήσει καλά.
Κόβουμε απο την πλευρά της σάρκας σε λεπτές φέτες τον σολωμό μέχρι το σημείο που το μαχαίρι μας αγγίζει το δέρμα.
Όταν τελειώσουμε όλο τον σολωμό, αφαιρούμε το δέρμα κόβοντας οριζόντια και παράλληλα με το δέρμα, το κάτω μέρος απο τα κομμάτια . Αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, το τυρί κρέμα με το ξύσμα και το χυμό λαίμ και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ανοίγουμε οριζόντια την τσιαπάτα.
Αλείφουμε με το τυρί κρέμα την μία πλευρά. Προσθέτουμε τα κομματάκια σολωμού απο πάνω, την ρόκα, μπόλικο ελαιόλαδο και καπακώνουμε!
Κόβουμε και σερβίρουμε.
Βαθμολογήστε τη συνταγή

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ