Made in Greece το πρόβατο κοντοσούβλι, τράγος στο ταψί! Ήρθε η ώρα για να απολαύσετε real ελληνικό κρέας παρεξηγημένο‏!

Αυτοί που ξέρουν από κρέας, τα προτιμούν. Καιρός, λοιπόν, ν' αποβάλουμε τις προκαταλήψεις και να δοκιμάσουμε πραγματικό κρέας, με χαρακτήρα. Ας γνωρίσουμε από κοντά κρέατα με καθαρά "ελληνική" γεύση, που σε μια άλλη χώρα θα είχαν σίγουρα καλύτερη προβολή και καλύτερη τύχη. Θα μας ξεναγήσει ένας ειδικός.

Μιλώντας για "σοβαρά" κρέατα…

Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης με περιμένει στον παλιό "Τηλέμαχο" της Κάτω Κηφισιάς, εκεί ακριβώς που ήταν κάποτε το χασάπικο-ταβέρνα του πατέρα του, εκεί όπου μεγάλωσε. Όσοι τον γνωρίζουν, ξέρουν το πάθος του για το κρέας, πόσο το ψάχνει και πόσο το γνωρίζει. Ήρθα να μιλήσουμε για τα "μεγάλα" ζώα, που σπάνια μπαίνουν πια στην κουζίνα μας -τουλάχιστον στις μεγάλες πόλεις. Αυτά που κυνηγούν όσοι εκτιμούν την ατόφια, βαθιά και πολύπλοκη γεύση, σε αντίθεση με την απρόσωπη, σχεδόν πανομοιότυπη των ζώων γάλακτος, που έχουμε συνηθίσει. Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης τα μαγειρεύει με πολλούς τρόπους και οι πελάτες του όσο τα γνωρίζουν, τόσο τα εκτιμούν και τα προτιμούν από τα άλλα. Στο Φεστιβάλ του αθηνοράματος στην Helexpo τον περασμένο Δεκέμβρη, είχε παρουσιάσει ένα σεμινάριο με τον τίτλο "Τα εξωτικά κρέατα της Ελλάδας" όπου είχε μαγειρέψει τράγο με σπαγγέτι και πρόβατο στο λαδόχαρτο με σκόρδο και κεφαλοτύρι. Περιττό να πούμε ότι είχε μεγάλη επιτυχία…

- Ας μιλήσουμε, λοιπόν, για πρόβατο και τράγο…

- Αυτά τα κρέατα μπορεί να ανήκουν στις "χασάπικες" προτιμήσεις, αλλά είναι "αβάν γκαρντ" κρέατα. Τα θυμάμαι από μικρός, που τα έτρωγαν ο πατέρας μου παρέα με τους χασάπηδες, εδώ στη χασαποταβέρνα. Ενώ είχαν την ευκαιρία να τρώνε τα ακριβότερα λόγω της δουλειάς τους, προτιμούσαν τα μεγάλα κρέατα γιατί ήταν πιο νόστιμα -ποτέ δεν έτρωγαν κατσίκι και αρνί γάλακτος. Η γεύση τους είναι πιο βαθιά και πιο περίπλοκη, είναι πιο "σοβαρά" σαν κρέατα. Επιπλέον είναι πιο υγιεινά από τα μικρά, γιατί έχουν αποβάλει τις τοξίνες. 
- Και ο κόσμος πώς τα αποδέχεται; Εύκολο είναι να παραγγείλεις… τράγο;
- Ναι, η αλήθεια είναι ότι οι κυρίες συνήθως το αποφεύγουν… Όταν έχει τύχει όμως να τον δώσω για δοκιμή χωρίς να ξέρουν τι είναι, μου λένε "πω πω τί ωραίο μοσχάρι, τι ωραίο βοδινό!"… Πάντως ο κόσμος έχει αρχίσει να το γνωρίζει κι εδώ στην πόλη και να το ζητάει. Είχαν έρθει κάποιοι ξένοι τις προάλλες και τους έβγαλα τράγο. Το κοίταζαν από δω, το κοίταζαν από κει… Τι είν' αυτό, μου λένε, ελάφι, βίσωνας; Toυς λέω "τίποτα απ' όλα αυτά: wild goat from the greek highlands!". Το σημείωναν, το φωτογράφιζαν…

Το πρόβατο
- Γιατί πρόβατο, λοιπόν; 
-"Το πρόβατο είναι "στυλ". Είναι "Γεώργιος Καραϊσκάκης". Είναι φαγητό Led Zeppelin, είναι rock φαγητό! Είναι καθαρά ελληνικό, έχει χαρακτήρα, είναι πολλά μαζί…"
Όταν μιλάμε για πρόβατο (ή "χοντρό" όπως το λένε πολλοί), εννοούμε το ζώο ηλικίας άνω των 12 μηνών και βάρους ακόμα και 50 κιλών. Αρνί λέγεται μέχρι το πολύ ενός έτους, ενώ το ενδιάμεσο -μεταξύ αρνιού γάλακτος και πρόβατου- λέγεται ζυγούρι, ζώο που δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα. Εξάλλου, η ονομασία πρόβατο, μιλώντας για φαγητό, υπονοεί και το θηλυκό και το αρσενικό, δηλαδή και την προβατίνα και το κριάρι. Το καλύτερο είναι 14-16 μηνών, αρσενικό, ευνουχισμένο και σιτεμένο. Στα προσόντα του πρόβατου μπορούμε να αναφέρουμε και τη χαμηλή του τιμή, που δεν συγκρίνεται με εκείνη του αρνιού. 

Πώς το διαλέγουμε

Η επιλογή του κρέατος παίζει μεγάλο ρόλο, άρα πρέπει να ξέρουμε από πού το αγοράζουμε. Προτιμάμε αρσενικά και μάλιστα ευνουχισμένα γιατί είναι ακόμα πιο νόστιμα, ενώ δεν έχουν και τη χαρακτηριστική μυρωδιά "βαρβατίλας". Η μυρωδιά αυτή ακολουθεί τα ζώα την εποχή του ζευγαρώματος, άρα αποφεύγουμε αυτές τις δυο φορές το χρόνο (εκτός αν είναι ευνουχισμένα -και μάλιστα σωστά ευνουχισμένα από κτηνίατρο). Προτιμάμε τα πολύ λιπαρά -πριν το μαγείρεμα αφαιρούμε ένα μέρος του εξωτερικού λίπους, κάτι που θα κάνει καλύτερα ο κρεοπώλης μας. Έχουν πολύ καλό και γλυκό ενδομυϊκό λίπος. Προτιμάμε βέβαια τα ζώα παραδοσιακής κτηνοτροφίας, όχι σταβλισμένα. Το κρέας τους είναι απείρως πιο νόστιμο και σ' αυτό παίζει τεράστιο ρόλο η απίστευτη ελληνική χλωρίδα. Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης τα προμηθεύεται συνήθως από μεγάλα υψόμετρα, από Κατάρα, Ελασσόνα, Όλυμπο, Πιέρια… 

Πώς το μαγειρεύουμε

"Το πρόβατο μαγειρεύεται όπως και το αρνί, δηλαδή ανάλογα με το κομμάτι του, υπολογίζοντας ότι είναι πιο σκληρό σαν κρέας. Τα παΐδια ψητά, από το μπροστινό (χεράκια) γίνονται ωραιότατα σουβλάκια, γίνεται εξαιρετικό μαγειρευτό με κόκκινη σάλτσα, με πατάτες ή ζυμαρικό, γίνεται υπέροχο κοντοσούβλι, με το σωστό μαρινάρισμα. Στο πρόβατο χρησιμοποιούμε φρέσκια ντομάτα, του πάει πολύ. Γενικά, προτιμάμε την κατσαρόλα για το μαγείρεμα κι αν το βάλουμε φούρνο το θέλουμε σκεπαστό, δηλαδή σε γάστρα ή σε λαδόκολλα, να μην είναι εκτεθειμένο στη φωτιά. Θέλει αργό μαγείρεμα, σε πολύ χαμηλή φωτιά. Πάντα είναι πιο καλό τη δεύτερη και την τρίτη μέρα! 

Το φιλέτο του είναι εξαιρετικό, αλλά βέβαια είναι μικρό. Εγώ το μαρινάρω σε σκέτο ελαιόλαδο και κατόπιν ψήνεται σε φωτιά μαλακιά και ελάχιστο χρόνο. Μόνο medium rear ή απλά rear. Το πρόβατο γίνεται τέλειο και στη λαδόκολλα, το λεγόμενο "κλέφτικο": τυλιγμένο μαζί με κεφαλοτύρι δυνατό, σκόρδα ολόκληρα, αλειμμένο με αιγοπρόβειο βούτυρο και ερμητικά κλεισμένο στη λαδόκολλα και κατόπιν σε χασαπόχαρτο. Μπορεί, κανείς, αν θέλει, να προσθέσει φρέσκα ή ξερά μυρωδικά, πιπεριά Φλωρίνης και ντομάτα, εγώ όμως το προτιμώ με αυτά τα ελάχιστα, για να βγαίνει ατόφια η γεύση του κρέατος. Το ψήνουμε στους 170ο τέσσερις ώρες. Βγάζει κι ένα ωραιότατο ζουμί, που το βράζουμε λίγο να δέσει και το σερβίρουμε στο πλάι σ' ένα μπολάκι. " 
 

Ο τράγος

"Ο τράγος είναι συγκλονιστικός! Άλλη γεύση, πολλή νοστιμιά! Πολυπλοκότητα: μοιράζεται ανάμεσα σε ζαρκάδια, ελάφια, βοδινά. Όταν, μάλιστα, μιλάμε γι’ αυτά που ζουν μόνα τους στα βουνά, σχεδόν άγρια… Σκούρο κρέας, σαν κυνήγι. Αν το πρόβατο είναι rock, ο τράγος είναι hard rock! Ρωμαλαίο κρέας… Μετά, είναι και ο συμβολισμός, αυτό το παγανιστικό, το διονυσιακό που σου μεταδίδει αυτό το ζώο. Είναι cult κρέας ο τράγος… Η γίδα είναι καλή, αλλά όχι τόσο ιδιαίτερη σε γεύση, όχι τόσο brutal… Πιο κομψή γεύση η γίδα. Γίνεται σούπα ή κοκκινιστή. O τράγος είναι άλλο πράγμα, είναι επαναστατικό κρέας. Ξέρεις ότι τρως ένα θηρίο… ΄Ηταν το αγαπημένο φαγητό του Μάρκου Βαμβακάρη, γιατί, ξέρετε, ο Βαμβακάρης ήταν και χασάπης. Τέτοια έτρωγαν τότε…"
Εδώ, λοιπόν, μιλάμε μόνο για το αρσενικό ζώο. 

Πώς τον διαλέγουμε:

Τράγος είναι ζώο ηλικίας άνω των δύο χρόνων. Το ζώο μεταξύ μικρού κατσικιού και τράγου είναι το βετούλι. Εδώ, όμως, μιλάμε για τράγο, τον απόλυτο άρχοντα της κατσαρόλας. Τον διαλέγουμε να έχει σάρκα, να είναι "ψωμωμένος", γύρω στα 40 ως 60 κιλά -αν είναι μικρότερος δεν θα ‘χει γούστο, δεν θα ‘ναι τράγος… Όπως και το πρόβατο, καλό είναι να είναι ευνουχισμένος ή πάντως, εκτός εποχής ζευγαρώματος, για να αποφύγουμε τη δυσάρεστη οσμή. Η γίδα είναι μια άλλη κατηγορία. 

Πώς τον μαγειρεύουμε:

"Ο τράγος δεν είναι τόσο κατάλληλος για ψήσιμο στα κάρβουνα, είναι σκληρός. Μαγειρευτός λοιπόν, σε κατσαρόλα ή γάστρα. Με κόκκινη σάλτσα, αλλά εδώ ταιριάζει ο πελτές, αυτό το μοναδικό παρασκεύασμα της παραδοσιακής μας κουζίνας, που σηματοδοτεί το "παλιομοδίτικο" μαγείρεμα. Είναι απίστευτο πόσο ταιριάζει ο πελτές με αυτό το κρέας! Είναι σημαντικό να μαγειρεύουμε σχετικά μεγάλη ποσότητα, να είναι γεμάτη η κατσαρόλα. Αν τον βράσουμε προηγουμένως, απαιτεί, ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος, περίπου 45’- 1 ώρα. Θέλει πολύ επιμελημένο ξάφρισμα. Από τον δυνατό αυτό ζωμό κρατάμε πάντα 2-3 ποτήρια που θα χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα. Ο ζωμός αυτός είναι πανίσχυρος, έχει αρκετή ζελατίνα. 

Το τσιγάρισμα δεν είναι απαραίτητο. Αν επιμένει κανείς, θα το περάσει λίγο στο τηγάνι με βούτυρο -όχι με λάδι- αλλά αυτό θα του δώσει ακόμα πιο έντονη γεύση, που για μένα δεν τη χρειάζεται. Είναι ήδη πληθωρική και χωρίς τσιγάρισμα. 
Γίνεται στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, συνήθως με ένα παχύ ζυμαρικό (σαν τα λινγκουίνι π.χ.), που θα "πιάσει" καλά τη σάλτσα του. Τον βάζουμε στην κατσαρόλα ή στη γάστρα με το ζουμί που κρατήσαμε και τα μυρωδικά του, προσθέτουμε τον πελτέ και σιγοψήνουμε. Το μυστικό είναι να αποφύγουμε τα πολλά ζουμιά. Πρέπει να είσαι από πάνω: την ώρα που πάει να τελειώσει το ζουμί του, μόνο τότε, προσθέτεις λίγο από το ζουμάκι του βρασίματος. Το καλύτερο φαΐ είναι αυτό που παρά λίγο θα "έπιανε" στην κατσαρόλα… Στο τέλος, βέβαια, ψήνεις με ανοιχτή τη γάστρα. Έτσι, κάποια κομμάτια που βρίσκονται από πάνω αρχίζουν να ξεροψήνονται και να γίνονται σκούρα: εκεί γίνεται ένα άλλο παιχνίδι, όπου το μισό είναι σαν ψητό, ενώ αυτό που ακουμπάει στη σάλτσα παραμένει χυμώδες, είναι φανταστικό! Τα ζυμαρικά προστίθενται προς το τέλος του ψησίματος. 
Ακόμα, είναι υπέροχος λευκός, στην κατσαρόλα: σιγοβράζει στο ζουμί του και στο τέλος σβήνεται με λεμόνι και προστίθεται λίγο ελαιόλαδο. Χωρίς περιττά αρωματικά, που θα αλλοιώσουν τη γεύση. Θέλει αργό μαγείρεμα, επιμελημένο ξάφρισμα και βγάζει ένα καταπληκτικό ζουμάκι. Το κονσομέ του το σερβίρουμε σε μικρό μπολάκι με λίγο ωμό ελαιόλαδο. Έτσι, ο τράγος τρώγεται και κρύος, κομμένος σε λεπτά φετάκια, με αλατοπίπερο και λαδολέμονο. Κανόνι! Άπαιχτος μεζές!

Το τρίτο μαγείρεμα που πάει σ' αυτό το κρέας είναι το στιφάδο: στο ταβάνι! Συγκλονιστικό! Μαζί με τον λαγό, είναι οι κορυφαίες εκδόσεις του στιφάδου. Αργό μαγείρεμα, το κρέας πάντα με το κόκαλο… 

Όλη η συνέχεια εδώ - athinorama.gr