Στο «1903 - A taste of Smyrna» θα φάτε και θα πιείτε σαν πασάδες ή σαν Έλληνες άρχοντες από τη Σμύρνη!

Ένα «αποσταγματοποτείον» μικρό και πλούσιο, αρχοντικό και μερακλίδικο, που αντανακλά μια πόλη, μια εποχή, μια ιστορία, μια νοοτροπία του μεζέ, η οποία σε πιάνει με την πρώτη μπουκιά.

Το βλέπεις απέξω, με τα λευκά κουρτινάκια και το σαχνισί του –το προεξέχον παράθυρο του ορόφου δηλαδή–, και είναι σαν ζωγραφιά. Όχι ότι το μέσα πάει πίσω. Δεν το περιμένεις, αλλά σε λίγα τετραγωνικά το «1903» καταφέρνει να χωρέσει εικόνες και ιστορίες της Μπέλα Βίστα, του αριστοκρατικού Κιέ και του Φραγκομαχαλά με τους βερχανέδες, ουζο­-κατανύξεις στα Γυαλάδικα, μια βόλτα στις Μεγάλες Ταβέρνες στην Αρμενιά…

Πέντε συνοικίες της Σμύρνης δίνουν τίτλους στις αλοιφές, στα παστά και τα καπνιστά, στους θαλασσινούς και κρεατικούς μεζέδες και τα γλυκά στον κατάλογο. Στο τραπέζι αριβάρει καμαρωτή μια «χαβιαροσαλάτα μπαρουτοκαπνισμένη» (κρεμώδης ταραμοσαλάτα με καπνιστά μύδια ) παρέα με ένα ελαφρώς γλυκανισάτο yeni raki και η πλοκή αρχίσει σιγά σιγά να ξετυλίγεται. με πιοτί και μεζέ κι εστουδιαντίνες να μπλέκονται με το κουβεντολόι. 

Είναι αρχοντικά τα μεζεκλίκια σε αυτό το νέο γευστικό εγχείρημα του Ηλία Σκουλά και των συνεργατών του, που κινείται σε μια ρότα πολύ ­διαφορετική από αυτές που μας έχει συνηθίσει. Στους τοίχους κρέμονται βρετανικά πορσελάνινα πιάτα, φωτογραφίες της προκυμαίας, έγγραφα από σμυρναίικα εργοστάσια, αποθήκες και θέατρα των αρχών του περασμένου αιώνα.

Τα ποτηράκια για ούζο και τσίπουρο, οι καράφες, τα σκαλιστά μαχαιροπίρουνα φακελωμένα σε λευκή πετσετούλα, όλα προσθέτουν κάτι στη συνταγή, που αποδίδει/διασκευάζει ελεύθερα την αύρα του μητροπολιτικού και πολυεθνικού λιμανιού. Και σε πιάνει.


 
Αυτό βέβαια δεν θα μπορούσε να συμβεί αν δεν ήταν πειστικό το φαγητό. Είναι όμως. Θαυμάσια η λακέρδα που έρχεται από την Κωνσταντινούπολη. δεν νομίζω ότι έχω φάει καλύτερη στην Αθήνα. Τη σαρδέλα την καπνίζουν οι ίδιοι προτού την ψήσουν, ενώ φτιά­χνουν κι ένα χουνκιάρ μπεγεντί θαλασσινό, με μπαχαράτα κοκκινιστά καλαμαράκια – λίγο σκληρούτσικα στην περίπτωσή μας. Όσο για την πλευρά του κρέατος, είναι ανάλογα μερακλίδικη­. Ικανή απόδειξη ο «ζεϊμπέκικος» πρόβειος­ καβουρμάς από τη Σμύρνη, τα γλυκοφάγωτα (σαν σπιτικά ) σουτζουκάκια με βιολογικό μοσχαρίσιο κιμά και ντοματούλα (η συνταγή από το Τετράδιο της Ερατώς ), το πρόβειο ούρφα κεμπάπ στον ξυλόφουρνο με κρεμμύδι και οι κιοφτέδες από αρνίσιο κιμά, που ψήνονται στη σχάρα και τοποθετούνται σε αρμένικο ψωμί με γιαούρτι και πουλ μπιμπέρ. 

Στο «1903» το τσάι έρχεται παραδοσιακά στο δίσκο, μέσα σε γυάλινα ποτηράκια με κυβάκια ζάχαρη στο πιατάκι (χρειάζονται για αντίβαρο στη χαρακτηριστική του στυφάδα ), και ο καφές του Mehmet Efendi, τούρκικος και αυτός, στο μπρικάκι. Από τα επιδόρπια καλύτερο όλων θεωρώ το ταούκ κιοκσού, που φτάνει μέχρι τη Γλυφάδα από το ζαχαροπλαστείο Homer στη Σμύρνη, αλλά χάρηκα που φτιάχνουν κι ένα αρκετά συμπαθητικό, αλλά πυκνό ασουρέ, ένα χυλό από στάρι, με ρόδι, σταφίδες και τριμμένο καρυδάκι το οποίο στη Θράκη λέμε «Βαρβάρα». Κάθε σπίτι έχει τη συνταγή του. Είχα να τον πετύχω χρόνια… 

Αγ. Ιωάννου 12 & Φιλικής Εταιρείας 10, Γλυφάδα, 2108942177.

Πηγή: athinorama.gr

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ